मटन की कई डिशेज में रोगन जोश का स्वाद और खुशबू अलग ही पहचान रखते हैं. इसका गाढ़ा लाल रंग, मसालों की खुशबू और नरम मटन इसे खास बनाता है. हालांकि घर पर इसे बनाते समय अक्सर शिकायत होती है कि मटन बाजार या रेस्टोरेंट जैसा स्वादिष्ट और रंगदार नहीं बनता. इसकी वजह गलत मसालों का इस्तेमाल, मटन को ठीक से न भूनना या ग्रेवी को सही तरीके से पकाना हो सकती है. लेकन कुछ आसान टिप्स और सही प्रक्रिया अपनाकर आप घर पर भी स्वादिष्ट मटन रोगन जोश बना सकते हैं.
सबसे पहले मटन को भूनें
एक भारी तले की कड़ाही या प्रेशर कुकर में सरसों या अपनी पसंग का तेल गर्म करें. तेल अच्छी तरह गर्म होने के बाद आंच थोड़ी कम करें और इसमें तेजपत्ता, लौंग, इलायची और दालचीनी डालें. जब मसालों से खुशबू आने लगे, तब मटन डालकर अच्छी तरह भूनें. मटन को कुछ मिनट तक चलाते हुए पकाएं, ताकि उसका रंग बदल जाए और वह मसालों के साथ अच्छी तरह कोट हो जाए.
दही और मसालों का सही इस्तेमाल
एक कटोरी में दही को अच्छी तरह फेंट लें. अब आंच धीमी करके दही को थोड़ा-थोड़ा करके मटन में डालें और लगातार चलाते रहें. इससे दही फटेगा नहीं और ग्रेवी का टेक्सचर भी अच्छा रहेगा. इसके बाद कश्मीरी लाल मिर्च, सौंफ पाउडर और सोंठ पाउडर डालें. सभी मसालों को मटन के साथ अच्छी तरह भूनें. ध्यान रखें कि मसालों को बहुत तेज आंच पर न पकाएं, वरना वे जल सकते हैं और ग्रेवी का स्वाद कड़वा हो सकता है.
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धीमी आंच पर पकाएं
जब मसाले अच्छी तरह भुन जाएं और तेल किनारों पर दिखाई देने लगे, तब जरूरत के अनुसार गर्म पानी डालें. अब मटन को ढककर धीमी आंच पर पकाएं. अगर प्रेशर कुकर का इस्तेमाल कर रहे हैं तो मटन को गलने तक पकाएं. मटन के नरम होने के बाद ढक्कन खोलकर ग्रेवी की कंसीस्टेंसी देखें. अगर ग्रेवी ज्यादा पतली है तो कुछ मिनट बिना ढके पकाएं. इससे अतिरिक्त पानी कम होगा और ऊपर तेल की हल्की परत भी नजर आने लगेगी.
मटन तैयार होने के बाद इसे कुछ मिनट ढककर रख दें. ऐसा करन से मसालों का स्वाद मटन में अच्छी तरह समा जाता है. इसे गरमा-गरम चावल, नान, रोटी या तंदूरी रोटी के साथ परोसकर इसका आनंद लें.
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